AUTOUR DU FOIE GRAS...

Depuis quelques années, la production du foie gras est sur la sellette, tant en Europe où ses méthodes sont stigmatisées et leur interdiction de plus en plus réclamée par des associations écologistes, qu’en Californie qui interdit sa commercialisation depuis juillet 2012 et dont la décision risque de faire tâche d’huile. En ces périodes de fêtes, nos canards ne sont pas très en forme…, ni la filière de production du foie gras qui craint une désaffection pour le produit.

Les chiffres

L’enjeu économique est important pour la France, dont la filière produit 73% du foie gras mondial (40 millions de canards exploités pour 19 000 tonnes de produit fini, chiffres de la France pour 2011) et emploie 35000 personnes.

En cause ?

Le gavage, qui consiste, chez un canard de 80 jours, à le suralimenter de force pendant 12 jours d’une nourriture exclusivement glucidique (maïs) avant de l’abattre pour prélever son foie. Dans l’intervalle, ce foie aura développé une stéatose (engraissement) et aura vu son volume passer de 50g à 500g.

L’enjeu éthique

La phase de gavage est responsable de diverses formes de souffrance pour l’animal.

L’utilisation croissante de procédés mécanisés rapides mais brutaux : introduction 2 fois /jour dans l’œsophage d’une canule métallique suivie de l’injection pressurisée, en 3 secondes, d’un bol alimentaire de 500ml. Ce gavage industriel est agressif, comment en témoignent les effets secondaires à l’ingestion ultra-rapide (diarrhée reflexe, hyperventilation, risque de rupture du jabot etc…) avec, finalement, une mortalité 7-20 fois supérieure à la mortalité naturelle.
Par ailleurs, dans les grandes exploitations industrielles, l’animal est maintenu, durant les 12 jours du gavage, dans un confinement extrème 24h/24h destiné à faciliter et accélérer la procédure, au mépris complet de son confort: enclos grillagé individuel très contraignant ne lui permettant ni de se retourner ni de déplier ses ailes; seuls la tête et le cou dépassent de manière à pouvoir être attrapés facilement par la main du gaveur au moment de l’ingestion.
Enfin, la méthode d’abattage aussi est critiquée, l’animal n’étant que sidéré par une décharge électrique (électro-narcose) avant d’être saigné.

Que répondent les professionnels ?

Les producteurs artisanaux de la filière font valoir leurs arguments.

Contrairement à ce que prétendent certains, la stéatose provoquée par le gavage n’est pas une maladie chez les canards. Fondamentalement, le processus biologique de la stéatose hépatique par suralimentation est physiologique chez les oiseaux, qui en font un mode de stockage de l’énergie avant les grandes migrations.
L’introduction de la canule est facilitée par l’anatomie de l’œsophage et aboutit au jabot qui constitue une poche naturelle de stockage de la nourriture, en amont de l’estomac qui n’est pas concerné par le gavage.
Réalisée en douceur, la manœuvre ne serait pas vraiment douloureuse ; certains évoquent des canards se présentant d’eux-mêmes au gaveur pour recevoir leur nourriture…

La situation politique et administrative

En Europe, la production de foie gras est interdite dans 22 états, et n’est pratiquée que dans 5 (France, Hongrie, Bulgarie, Espagne, Belgique), même si tous en importent et en consomment. Des textes stigmatisent clairement cette pratique « source de lésion, d’angoisse ou de maladie pour le canard » alors que « aucun animal ne doit être alimenté de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Une recommandation du Conseil de l’Europe fait obligation aux éleveurs de remplacer les cages individuelles par des cages collectives de 4 à 10 animaux, mais l’application de ce texte a été repoussée à plusieurs reprises et ne deviendra opposable en France qu’en 2016.

Aux Etats Unis, la position est parfois encore plus radicale, à l’image de la Californie qui a mis en application le 1er juillet 2012 une loi datant de 2004 interdisant le gavage des oiseaux et la vente d’un produit issu d’un gavage. La même interdiction avait été faite à Chicago en 2006, puis a été annulée en 2008.

Le 20 décembre 2012, huit eurodéputés, dont le Vert Yves Cochet, ont demandé l'interdiction de la production et de la vente de foie gras dans l’Union Européenne.

Face à cette levée de boucliers, et dans le souci de préserver une filière d’emplois menacée, le Ministre français délégué à l’agroalimentaire plaide à Bruxelles « les valeurs de la gastronomie française » et assure que « les producteurs font tout leur possible pour améliorer le bien-être des animaux.»

Comment avancer face à ce dilemme ?

Première question : Y a-t-il des alternatives ? Pas vraiment.

Le gavage est la seule méthode d’engraissement du foie.
Quant au remplacement du foie gras par un produit similaire en consistance et en goût, une tentative existe utilisant un pâté végétal contenant de l’huile de palme bio, mais sa valeur éthique paraît bien supérieure… à sa valeur gustative.

Deuxième question : Quelles sont les options ?

L’interdiction d’un procédé cruel dont seule finalité est de fabriquer un produit de luxe à mille lieues des produits de première nécessité.
La préservation d’une sorte « d’exception de tradition » à l’origine d’un produit gastronomique exceptionnel, source de plaisir dans une société de plus en plus coercitive.
L’encadrement contraignant des pratiques de production, visant à exclure les techniques responsables de souffrance pour l’animal : principalement l’ingestion ultra-rapide mécanisée et le confinement industriel. Parmi ces mesures, on pourrait compter l’abandon du gavage accéléré au profit des méthodes traditionnelles plus lentes mais moins agressives, et l’abandon des cages de confinement (y compris les cages collectives jugées sources d’angoisse communicative et d’agressivité entre faibles et forts) avec retour à un élevage en libre-parcours (quitte à diviser les enclos naturels en unités de petite taille, plus faciles à gérer pour l’exploitant, et désherbées pour préserver la qualité du gavage.) Ces mesures seraient, enfin, accompagnées d’une information du consommateur, pour un achat responsable.